Bei der Maischgärung werden die Früchte zerkleinert, zerquetscht und in einem Gärballon mit Wasser und Zucker aufgefüllt. Bitte verwenden Sie dazu nur reife und nicht angefaulte Kirschen, um die Qualität des Weines nicht zu verschlechtern. Das Wasser ist dabei notwendig, um eine ausreichend flüssige Konsistenz der Maische zu garantieren, der Zucker dient dem Anreichern des Weines. Achten Sie darauf, dass alle Kirschen vor der Gärung entkernt werden! Der Kirschkern enthält nämlich Blausäure, welche während der Gärung freigesetzt werden kann. Auch sollten sich keine Kirschstiele in der Maische befinden.
Fügen Sie der Maische auch noch ein Antigeliermittel hinzu, welches dazu beiträgt, dass der Fruchtsaft flüssig bleibt. Der Maische werden jetzt noch Hefenährsalz und eine Reinzuchthefe hinzugefügt. Bei der Reinzuchthefe verwendet man am besten die Sorten „Burgund“ oder „Portwein“.
Für einen 10-Liter-Ansatz sollte mindestens einen 25 Liter fassenden Gärballon verwendet werden. Die Flüssigkeit vermehrt sich nämlich während der Gärung. Ein Überlaufen sollte vermieden werden! Für das spätere Umfüllen beim Weinabstich wird deshalb ein zweiter Gärbehälter benötigt.
Wenn Süßkirschen verwendet werden, sollte bereits beim Prozess der alkoholischen Gärung darauf geachtet werden, dass die Maische den richtigen Säuregehalt aufweist. Messen kann man den Säuregehalt mit einem Acidometer. Fügen Sie je nach Bedarf noch etwas Milchsäure (alternativ Zitronensäure) hinzu.
Die Maische wird nun für 6-9 Tage vergärt, die ideale Lagertemperatur liegt bei um die 20°. Die durch den CO- Gehalt täglich nach oben wanderden Kirschen sollen nach unten gedrückt werden.
Nach der Lagerung wird die Maische nun mit einem Handpressbeutel abgepresst.
Der abgepresste Kirschwein soll nun weiter vor sich hin gären. Erst wenn gar keine Gäraktivität mehr wahrnehmbar ist (kein Blubbern mehr), ist die Gärung beendet.
Den Wein jetzt noch schwefeln und an einem kühlen Ort lagern. Nach ca. 2-3 Wochen erfolgt der Weinabstich, wo der nun geklärte Kirschwein vom Trub entfernt werden kann.
Nach dem ersten Abstich weiter abwarten, bis sich der Wein von selbst geklärt hat. Alternativ kann man den Wein auch filtern oder schönen. Druckfilter sind in der Regel jedoch etwas teurer, sind aber ihr Geld wert.
Vor der Abfüllung in Flaschen sollte der Kirschwein noch mit 1g Kaliumdisulfit geschwefelt werden (um die Haltbarkeit zu erhöhen) und je nach gewünschtem Geschmack der Restzuckergehalt eingestellt werden.
